खाना पकाने के तेल के स्मोक पॉइंट का क्या अर्थ है और यह क्यों महत्वपूर्ण है (What is the meaning of smoke point of cooking oil and why it’s important?)

जब आप खाना पकाने के तेल को खरीदते है तो इस तरह के बहुत से सवाल आपके दिमाग में आते होंगे जैसे :

• खाना पकाने के तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point) का क्या मतलब होता है?
• कौन सा तेल सही है?
• क्या आपका खाने का तेल आपके लिए सही है?
• तेल को एक बार प्रयोग करने के बाद बचा हुआ तेल फिर से प्रयोग करना चाहिए या नहीं ?
• रिफाइंड तेल खाना पकाने के लिए सही है या नहीं?

इन सब सवालो का जवाब आपको आज ज्ञानलोक पर मिलेगा।
सबसे पहले बात करते है तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point of cooking oil), इसका मतलब होता है कि तेल गरम करने पर कितने तापमान के बाद वह जलना शुरू कर देता है या ये कहे ख़राब होना शुरू जाता है। उसमें से धुआँ निकलना शुरू हो जाता है। अलग-अलग तेलों को स्मोक पॉइंट (smoke point) अलग-अलग होता है। इसलिए जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) ज्यादा होता है उन तेलों को कुकिंग के लिए अच्छा माना जाता है।

कम स्मोक पॉइंट (smoke point) वाले तेलों का प्रयोग क्यों नहीं करना चाहिए?

जब किसी भी तेल को  गरम करते है और उसका तापमान उसके स्मोक पॉइंट से ऊपर जाता है तो वो तेल ब्रेक हो जाता है। जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) कम होता है वे जल्दी ही फ्री रेडिकल्स में टूट जाते है और ये फ्री रेडिकल्स हमारे कोशिकाओं को काफी नुकसान पहुंचाते हैं। ये रेडिकल्स दूसरे अणुओं से इलेक्ट्रॉन चुराने की कोशिश करते हैं, जिससे डीएनए (DNA) और दूसरे अणुओं को नुकसान होता है और फलस्वरूप खतरनाक बीमारियां जन्म लेती हैं।

तेल को एक बार प्रयोग करने के बाद बचा हुआ तेल फिर से प्रयोग करना चाहिए या नहीं ?

बिलकुल नहीं ! एक बार प्रयोग करने के बाद अगर तेल बच जाता है तो कभी भी उसका फिर से प्रयोग न करे। इसकी बजह भी तेल का स्मोक पॉइंट (smoke point) है। जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) बहुत ज्यादा होता है जैसे सरसों का तेल, घी, बादाम तेल, सूरजमुखी का तेल इत्यादि इनको आप एक बार फिर से प्रयोग में लाने की सोच सकते है (ये भी ना करें तो अच्छा है ) किंतु कम स्मोक पॉइंट (smoke point)  वाले तेलों को तो हरगिज प्रयोग ना करें।

जब भी आप तेल को एक बार प्रयोग करके फिर से प्रयोग करते है तो उसमें फ्री रेडिकल्स बनते है जो हमारे लिए हानिकारक है साथ ही  उसके अनसैचुरेटेड फैटस  में बदलाव हो जाता है और ये ट्रांस फैट में बदल जाता है। इसके संभावित खतरे है हृदय रोग, टाइप 2 डायबिटीज, लक़वा, एसिडिटी, स्ट्रोक जैसी बीमारिया।

रिफाइंड तेल खाना पकाने के लिए सही है या नहीं?

जब किसी तेल को रिफाइंड किया जाता है तो उसको बहुत से प्रक्रियाओं से गुजरना पड़ता है। जिसमें वो गरम हो जाते है और ज्यादा गरम होने पर तेल के साथ क्या होता है वो मैं आपको पहले ही बता चूका हूँ।

कौन सा तेल सही है?

जिन तेलों का स्मोक पॉइंट (smoke point) ज्यादा होता है और जो तेल अपनी कच्चा रूप (raw form) में हो। सबसे बड़ी बात अपने वातावरण के अनुकुल तेलों का प्रयोग करना चाहिए। जैसे उत्तर भारत व पूर्वी भारत के लिए सरसों का तेल, दक्षिण भारत के लिए नारियल का तेल, मध्य भारत के लिए मूंगफली का तेल अनुकुल है।

निम्न तालिका विभिन्न तेलों के स्मोक पॉइंट (smoke point) प्रस्तुत करती है।

 

Fat	Quality	Smoke Point
Almond oil		221°C	430°F
Avocado oil	Refined	270°C	520°F
Mustard oil		250°C	480°F
Butter		150°C	302°F
Butter	Clarified	250°C	482°F
Canola oil		220-230°C	428–446°F
Canola oil (Rapeseed)	Expeller press	190-232°C	375-450°F
Canola oil (Rapeseed)	Refined	204°C	400°F
Canola oil (Rapeseed)	Unrefined	107°C	225°F
Castor oil	Refined	200°C	392°F
Coconut oil	Refined, dry	232°C	450°F
Coconut oil	Unrefined, dry expeller pressed, virgin	177°C	350°F
Corn oil		230-238°C	446-460°F
Corn oil	Unrefined	178°C	352°F
Cottonseed oil	Refined, bleached, deodorized	220-230°C	428–446 °F
Flaxseed oil	Unrefined	107°C	225°F
Lard		190°C	374°F
Olive oil	Refined	199-243°C	390-470°F
Olive oil	Virgin	210°C	410°F
Olive oil	Extra virgin, low acidity, high quality	207°C	405°F
Olive oil	Extra virgin	190°C	374°F
Olive oil	Extra virgin	160°C	320°F
Palm oil	Difractionated	235°C	455°F
Peanut oil	Refined	232°C	450°F
Peanut oil		227-229°C	441-445°F
Peanut oil	Unrefined	160°C	320°F
Rice bran oil	Refined	232°C	450°F
Safflower oil	Unrefined	107°C	225°F
Safflower oil	Semirefined	160°C	320°F
Safflower oil	Refined	266°C	510°F
Sesame oil	Unrefined	177°C	350°F
Sesame oil	Semirefined	232°C	450°F
Soybean oil		234°C	453°F
Sunflower oil	Neutralized, dewaxed, bleached & deodorized	252-254°C	486–489°F
Sunflower oil	Semirefined	232°C	450°F
Sunflower oil		227°C	441°F
Sunflower oil	Unrefined, first cold-pressed, raw	107°C	225°F
Sunflower oil, high oleic	Refined	232°C	450°F
Sunflower oil, high oleic	Unrefined	160°C	320°F
Grape seed oil		216°C	421°F
Vegetable oil blend	Refined	220°C	428°F

Source: Wikipedia

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